Sauternes
to jsou vína s nejvyšší dlouhověkostí, které ovlivňují místní podmínky,
nezvyklá ušlechtilá plíseň (Botrytis cinerea) a mimořádné zpracovatelské
podmínky. Tato plíseň se vytváří, během mírných zamlžených nocí podél
říčky Ciron, na hroznech odrůd Sémillon, Sauvigmon blanc a Muscadelle
a za denního tepla se velmi rychle rozšiřuje. Plíseň napadne bobulku
natolik že stratí převážnou část obsažené vody. Jen ta nejbohatší chateau
si mohou dovolit až devětkrát, v období září až listopad, poslat sběrače kteří sbírají jen napadnuté hrozny ušlechtilou plísní. Vinařství je zde nejpracnější ze všech oblastí, výnosy jsou velmi nízké průměrně 25 hl/ha. Rozdíl mezi běžným sladkým bílým vínem a velkým vínem ze Sauternes a Barsacu je tak velký jako rozdíl mezi vínem sladkým a suchým. Klasifikace z roku 1855 se rozděluje na Premier Cru Supérieur Classé (pouze Chateau d´Yquem), 11 dalších chateaux jako Premier Cru Classé a 12 jako Deuxiéme Cru Classé.
